İzmir'i 'lezzete' doyuruyoruz

Tam 1973 yılından bu yana lezzet durağı olmuş bir lokanta Urlalı Hasan Usta. Kemeraltı'nın ara sokaklarında bir mekan. Ara dediğimize bakmayın lezzet düşkünlerinin uğrak yeri. Bilenin gittiği özel bir esnaf lokantası olan mekanı ailesiyle birlikte işleten Hasan usta, severek yaptığı işini 'Soyadım Durak, tam bir lezzet durağıyım' diye anlatıyor. Öğle saatlerinde neredeyse yer bulmak imkansız. Günde 22 çeşit yemek hazırlanıyor. 12'de başlayan servis 3-4 gibi yemekler bittiği için bitiyor…

Figen Bican Bulam- Ağabeyinin Urla’daki lokantasında ilkokul son sınıfta çırak olarak başladığı aşçılığı hep çok severek yaptığını anlatan Hasan Durak, askeri de amirallere yemek yaparak geçirmiş. Urla’ya dönünce kendi lokantasını 22 yaşında açmış. Elinin lezzeti kısa sürede ün yapmış. 5 yıl da Çeşme Sheraton Otel’de çalışmış. Gel zaman git zaman Kemeraltı’nda ün yapan bir lokantaya sahip olmuş.

Nedir size bu ünü katan sorumuza “Damak tadı, güler yüz ve iyi hizmet” karşılığını veriyor. Tüm müşterilerine ismiyle hitap ettiğini hatta pek çoğunun ne yiyip ne yemediğini bildiğini anlatıyor: “Kemeraltı tam bir kurtlar sofrası ama biz yerimizi aldık. Çarşı ne kadar gel geç olsa da bizim müşterimiz kalıplaşmış. Avukatı, savcısı, hakimi Bayraklı’dan gelir buraya. Her gün gelen var. Evimiz Urla’da. Her sabah 5 buçukta yola çıkıyoruz. Günlük malzemelerimizi taze taze yol boyu alarak geliyoruz. Etimizi, sebzemizi hepsini Urla’dan getiriyoruz.”

Tas kebabı, elbasan, Urla kavurması Hasan Usta Lokantası’nın menüsünde hep var olan yemekler. Ama Ege’ye özgü ot yemekleri de çok ünlü. Urla güveci ve Urla kavurması tamamen yöresel ve çok özel yemekler. Hasan usta yıllardır aynı ekiple çalıştığını belirtiyor; bir esnaf lokantası için bunun önemli olduğuna vurgu yapıyor.  Mutfakta en büyük yardımcısı eşi Nevin hanım. Onlar gerçek bir hayat arkadaşlığı yapıyorlar. Hasan usta organize ediyor; eşi ve sadece bir yardımcı ile 4 saatte tam 22-23 çeşit yemek hazırlanıyor. Hem de her gün.

Yemek yapmayı yemekten daha çok sevdiğini söyleyen Hasan Durak, iki oğlunu da mesleğin sırlarını öğreterek yetiştiriyor. Büyük oğlu mutfakta ve hizmette yardımcısı. Küçük oğlu ise aşçılığa çok hevesli, gastronomi okuyor. Hasan usta eşi için ise şunu söylüyor: “Eşim de çok maharetli ve eli çok hızlıdır.”

Bolu-Urla karşılaştırmasını da neredeyse özlü sözü olmuş bir cümle ile yapıyor Hasan usta: “Bolu’nun Mengen’i varsa İzmir’in de Urla’sı var!”  Pek çok Urlalı arkadaşının dünyanın önemli otellerinin iyi aşçılarından olduğunu anlatıyor. İzmir’in ise her ilçesinde iyi lokantaların Urlalı aşçılara ait olduğunu söylüyor. Hasan Durak “İzmir’i lezzete doyuruyoruz” diyor.

"Her gün ilk kez yemek yapıyor gibi heyecanlanırım"

Nevin hanım, Hasan ustanın mutfaktaki en büyük yardımcısı, hayat arkadaşı, çocuklarının annesi, eşi.  Tezgaha dizdikleri yemekleri itina ile kapıdan giren müşterilerine birlikte sunuyorlar. Nevin hanım “Her gün ilk kez yemek yapıyormuşum gibi heyecanla ve istekle yapıyorum” diyecek kadar çok seviyor yaptığı işi. Mutfakta, tezgahta eşi ve oğluyla birlikte arı gibi çalışıyor güler yüzüyle…

Hasan ustadan Urla kavurması tarifi

Etin seçimi en önemli kısmı. Kasaplar iyi bilir butla gövdenin birleştiği yerden olacak et çünkü en yumuşak orası olur. Bir baş soğan ile tencereye attığımız etleri kavuruyoruz. Yağını ilave ediyoruz. Biraz daha kavurduktan sonra su koyuyoruz. Kısık ateşte 1 saat pişecek. Püf noktası etin suyunu tertemiz bırakmak, çıkan kefini sürekli almak. En son da fırına atıp bir yarım saat de orada kalacak.